Ne ijedjenek meg a kedves olvasók, nem tervezünk profilváltást, de még gasztrorovat sem lesz. Egyszerűen csak koreai utunk egyik meghatározó eleme volt az evés. Nem a k-európai turistákra jellemző mohóságból, hanem mert ott az ételnek filozófiája van, és a táplálkozás alapértelmezetten társas tevékenység. A koreai konyha pedig jó, és mivel értékeltük, vendéglátóink nap mint nap igyekeztek újra és újra elkápráztatni bennünket.

 

Kajaügyi beszámolónkat egy régi-régi történettel kezdeném. Igen, olyan az emlék, mintha egy messzi-messzi galaxisban játszódott volna. Szóval, sok-sok évvel ezelőtt lakásfelújítás közepette végre lett működőképes fürdőszobánk és hirtelen felindulásból egy különleges vacsorával akartuk megünnepelni - koreai étterembe mentünk. A kedves pincérfiúnak gőze nem volt az egészről, ezért aztán a vacsorából annyi maradt meg nekünk, hogy csípős volt és sok káposztát ettünk. Amikor az étlapon szereplő makkzselé felől érdeklődtünk, a fiatalember egy zavart félmosollyal nagyjából annyit motyogott, hogy jó annak, aki gyerekkora óta ezt eszi... Hát, végül makkzselét nem ettünk, a sztorin viszont még sokáig nevetgéltünk...

Azóta sokat változott a világ, Korea kifejezetten menő lett. Gáz, nem gáz, én néztem kosztümös koreai sorozatokat. A legjobban az fogott meg, hogy a középkori-kora újkori Európához képest mennyire más a társadalmi berendezkedés, mennyire más a királyi udvar rendje, a nők szerepe. Amíg az európai kultúrkörben a konyha minden, de nem reprezentatív helyiség, és a konyhai személyzet a hierarchia alján állt, addig Koreában a legelőkelőbb családok leányai versengtek, hogy udvarhölgyek lehessenek és a királyi családra főzhessenek. A főzés egy komplex feladat, nem pusztán arról szól, hogy megtöltsük a hasunkat. A gasztronómia filozófiai magasságokba emelkedik, egyformán fontos az alapanyagok összeválogatása, amelyek színe, textúrája és elkészítésének lehetőségei is szimbolikusak. Egy a buddhista templomi étkezésről szóló kis előadáson egy kedves idős apáca, aki egyébként hihetetlen jókat is főzött, elmondta, a megfelelő étkezés  alapvető abban, ha valaki el akar jutni a megvilágosodáshoz. 

011.jpg

Húsmentesen, sok zöld fűszerrel - út a megvilágosodáshoz

Emellett a hozzávalók élettani hatása, feltételezett gyógyító ereje, afrodiziákum volta is ugyanolyan lényeges a hagyományos koreai konyhában. Vendéglátóink is lendületből sorolták minden egyes étkezésnél - ami nem volt kevés - az összetevők üdvös hatásait, különösen az aktuális kombinációban. És saját bevallásuk szerint mielőtt a nyugati orvosláshoz fordulnának, hosszasan kúrálják magukat ennivalókkal. Szóval egy királyi menü összeállítása komoly filozófiai felkészültséget, bizonyos orvosi ismereteket és körültekintő szépérzéket kíván, és nagyjából 10-15 fogásnál kezdődik. Na jó, persze ne arra gondoljanak, hogy a tányérról lelógó bécsi szeletek jelentenek egy-egy fogást. Sok apró tálkában kerül az asztalra az étel és az asztaltársaság közösen fogyasztja el. Szokatlan az a - nálunk alap - hozzáállás, hogy előttem egy nagy tányér kaja, és pukkadásig burkolok. (Tudják, mint a Jóbarátok c. örökbecsű sorozatban, Joey, aki nem ad a kajájából.) Az éttermek egy részében külön termek vannak a hagyományos, földön ülős étkezést kedvelők számára. Természetesen mindenhol pálcikával és kanállal esznek, villát és kést külön kell kérni. ( A koreai pálcika méretében a kínai és a japán közé esik, és fémből készült.)

10940450_1116874818329802_5924809164845812033_n.jpg

Terített asztal

p4300913.jpg

Ezek csak a kísérők

Ezért is vicces Koreában európai étterembe menni, amikor a társaság automatikusan kikér egy pizzát, amelyet akkurátusan felszeletelnek, és mindenki kap egy szeletet. Aztán jön egy - szintén osztani való -  hússaláta.  Majd, hogy tényleg európainak tessen az egész, egy tányér pastával vagy rizottóval zárnak. Esetleg egy gírosszal - amiről ott valamiért feltételezik, hogy hideg, kenyérbe töltött csirkesaláta...  Na jó, tutira ugyanilyen viccesek vagyunk, amikor itthon benyomunk egy kínait. 

012.jpg

Nyugati kajához angol felirat dukál

De vissza a királyi konyhához! A kiváló forrásadottságokkal rendelkező Joseon-korból részletes feljegyzések maradtak fenn a királyi udvarról és a konyháról is. Ezek a receptek adják a mai napig a koreai konyha alapját. (Gondoljanak bele, hogy milyen keveset tudunk a 4-500 évvel ezelőtti magyar háztartásokról, a királyi udvar étkezési szokásairól! És milyen jelentős külső hatások érték még az országot a későbbiekben, mire kialakult a tradicionális magyar konyha a 19. században.) A kosztümös sorozatokban az eredeti történeteket némileg átalakították és a Koreán kívüli nézők igényeihez is szabták, de azt megerősítették a helyi ismerősök is, hogy a jelmezek és az ételek teljesen autentikusak voltak. A szöuli Palotafesztivál egyik kiemelt eseménye volt a Királyi Konyha újranyitásának ceremóniája. Az épületeket a 16. században lerombolták a japánok, bár néhány év múlva elkezdték újjáépíteni, hosszú ideig nem használták. A központi csarnoktól és a királyi család magánlakosztályaitól nem túl távol álló épület egy önálló, zárt udvaros komplexumot képez. Az udvarhölgyek azonban nem itt laktak, hálókamráik a palota távolabbi részein voltak. A konyhát minden este gondosan bezárták, hogy illetéktelenek ne jussanak be. A fesztiválon a ceremónia koreográfiájában fontos szerepet kaptak a sorozatokból ismert jelenetek. Például amint a főudvarhölgy reggelente eligazította az ifjú udvarhölgyeket. A jelmezes önkéntesek, táncosok mellett feltűntek a sorozatokból ismert színészek is  a közönség legnagyobb örömére. A konyha épületének szobáit pedig megtöltötték a színpompás sütemények. Furcsa volt a képernyőn látott miliőben fényképezővel ténferegni.

p5021355.jpg

Udvarhölgyek eligazításra várva

p5021398.jpg

A király kedvenc csemegéi

A koreai étkezéskultúrát alapvetően a kínai és a japán gasztronómia befolyásolta. Ebből adódóan rengeteg nyers ételt fogyasztanak, akár halat, akár tengerei herkentyűt vagy zöldséget. A kínai konyhához képest viszont sokkal több gyömbért és sokkal kevesebb keményítőt használnak és gyakorlatilag bármit megsavanyítanak. Mit nem esznek? Nincs kenyér és fehér liszt, tésztából is jóval kevesebbet fogyasztanak, mint akár a kínaiak. Krumpli szintén nincs, és tejtermékek, felvágottak sem, só alig, helyette viszont ezerféle fűszerrel érnek el utánozhatatlan ízeket. A hozzáadott cukor mennyisége is minimális. Szóval a mi közép-európai konyhánk alapjai itt felejtősek. Nyilván a modern táplálkozási elveknek megfelelő hiper egészséges kaják mellett kivitelezhető, hogy a társadalom nagy része nem elhízott. Pedig állítom, a saját nagymamáim nem aggódtak annyit a kajáláson, mint amennyit a koreaiak bírnak pörögni rajta. Őszinte aggodalommal kérdezgettek bennünket, hogy éhen haltunk-e már, ha már volt egy órája is, hogy utoljára ettünk... A globalizáció persze a táplálkozási szokásokat is lassan, de biztosan befolyásolja. Először az ötvenes években jelent meg a nyugati étkezéskultúra a félszigeten. A háború elcsendesedtével a markáns amerikai jelenlét volt a záloga, hogy Dél-Koreában sokan nem haltak éhen. Amerikai segélycsomagokból ettek. Ennek a korszaknak egyik jellemző emléke a hétköznapi konyhában egy olyan zöldséges-káposztás leves - a 'hadsereg leves' -, amely tele van konzerv, felkockázott löncshússal, szafaládéval, amelyet a helyiek nemes egyszerűséggel sonkának titulálnak. Összességében nem is annyira  a nyugati stílusú gyorsétterem láncok lettek népszerűek, inkább az amerikai filmekből ismert fánkozók, szendvicsezők virágoznak. (Azért biztos, ami biztos alapon a klubszendvics mellé is jár némi savanyúság, és mártogatós kicsi műanyag tálkában az ebédcsomagban.) És imádják az amerikai típusú hosszú kávét... A nyugati kultúra áldásaként roskadoznak a boltok polcai a jeges kávénak csúfolt, édes, barna löttyöktől, hát, koffeint csak nyomokban tartalmaznak. Összességében amilyen egészséges a koreai konyha, olyan furcsák az üdítők. Rettenet ipari színű, rém cukros az ücsik nagy része. Hajtóvadászatot kell folytatni a cukormentes teák és light kólák után.

p4260099.jpg

Őrületes színek...

p4290736.jpg

Botticelli után szabadon - főtt kukoricalé

Étteremben nemcsak a kaja közös, az innivaló is. Egy kancsó víz alapértelmezetten ott van az asztalon, de ha rendelünk mellé üdítőt, akkor egy-egy 0,33 l üveggel hoznak ki, amit szintén igazságosan elosztunk. Bár a testvéries osztozkodást gyakoroltuk nap, mint nap, a sörivásnál mégis meghökkent a társaság. Kikértünk fejenként egy-egy üveg sört, majd vendéglátóink mély meghajlások és könyökemelések közepette - amelyek a legmélyebb tiszteletet hivatottak kifejezni - elkezdtek egy üveg sört szépen 5-6 pohárba széttöltögetni... Na, a pasik arcán a 'jaj, a söröm, hol a söröm' arckifejezés enyhén szólva is megmosolyogtató volt. (A sör csak az utóbbi évtizedek óta ismert a koreai hétköznapokban, gyártanak koreai sört is, de a helyiek is inkább japán vagy európai söröket isznak.) Az evés és az ivás nem válik szét, ezért egy klasszikus európai kocsmatúra elképzelhetetlen. Nincsenek olyan helyek, ahol csak alkoholt szolgálnak fel. Enni mindenhol, mindig kell. A saturday night fever is kajálásba fullad, különösen, mert a helyiek nem nagyon bírják az alkoholt. A hagyományos koreai gasztronómia legismertebb szesze a rizsből erjesztett édeskés-savanykás, tejszerű 'rizsbor' (mekkolli), ami egy nem túl ütős likőrre emlékeztet leginkább.

Miután az asztali etikettet nagyjából tisztáztuk, a következő bejegyzésekben egy szubjektív válogatást adunk a kedvenceinkből. És a végére a makkzseléről is kiderül egy és más.

 Koreai utunkat a KOCIS tette lehetővé.

Ha tetszett a bejegyzés, kövess minket a Facebookon is.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://fotelkalandor.blog.hu/api/trackback/id/tr367516286

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.