A kimchivel (ejtsd: kimcsi) már akkor megismerkedtünk, amikor még be sem tettük a lábunkat egy étterembe. A kötelező cuki fotózkodásnak ugyanis elmaradhatatlan eleme, hogy széles mosolyra húzzuk a szánkat, ehhez pedig a CSÍÍÍZ helyett, azt kell kiabálni, hogy: KIMCSÍÍÍ. A fermentált káposzta igen mélyen rejtőzik a koreai néplélekben. Ettől függetlenül itthon is elkészíthető, kvázi hazai alapanyagokból. 

Amikor a kommunisták elől menekülő északiak egy hatalmas amerikai szállítóhajón jutottak a biztonságosnak számító Délre, öt gyermek is született útközben a fedélzeten (igen, akkor még Koreában is születtek gyermekek, mármint nagyobb számban, mint ma), az amerikai katonák pedig nevet adtak nekik. Mivel  egyetlen szót ismertek koreaiul, a gyermekeket Kimcsinek nevezték. Kimchi 1-től, Kimchi 5-ig. (És még viccesnek is érezték magukat.) Az már tényleg a koreai néplélek mélységeit mutatja, hogy ezt máig szívmelengető történetnek érzik, és az amerikaiakat azóta sem tartják emiatt éktelen nagy marhának. (A cuki fotók feltétlen tartozéka a széles mosoly mellett, hogy szinte mindenki V betűt formáz a mutató- és középső ujjából. Igen, ezt is az amerikai katonáktól tanulták, bár a mai fiatalok számára a győzelem jele (victory) már semmit nem mond, de jól mutat a szinte percenként elcsattintott szelfik, csoportképek mindegyikén.) A fermentált káposzta jelentőségét azonban mindenképpen jelzi, hogy a külföldiek ezzel a szóval ismerkednek meg legelőször. (Annak meg biztosan nincs jelentősége, hogy a kimcsit ki lehet mondani, ellentétben a 'jó napottal', vagy a 'köszönömmel' - amelyek rém hosszú, követhetetlen, megjegyezhetetlen hangzócsoportok egy kis dalolós, zenei hangsúllyal nyakon öntve.)  

p4300863.jpg

Nem Kimcsik, de azért cukik

És valóban, a koreai konyha egyik világszerte ismert alapja a kimchi. A kimchi egy misztérium. Mindenkinek van saját, titkos receptje. Alapértelmezetten a hal- és szójaszósszal, csípős paprikával, gyömbérben és fokhagymában savanyított kínai kelt jelenti.

Az elkészítés folyamata többlépcsős. A kelt (vagy retket, zellert, bármi mást) előbb sós vízbe teszik, aztán onnan is kiveszik. (A törökök nem jönnek.) Ezután kenik be a csípős, gyömbéres, halszószós trutyival.  Majd bödönökbe teszik, és érlelik. Ez az érlelés puhítja meg az alapanyagot, adja neki a savanykás mellékízt, és termeli meg azt az - állítólag - 300 különböző mikroorganizmust, amelyik - állítólag - igen egészségessé is teszi a kimchit. 

p4300752.jpg

 Savanyítóbödönök - nem kispálya

Ez persze tényleg csak egy nagyon leegyszerűsített leírás. Valójában  ugyanis a kimchi egy gyűjtőfogalom, a mi ecetes uborkasalátánkra emlékeztető 'vizes kimchitől', a paprika nélkül készült 'fehér kimchin' át, a savanyított, csípős petrezselyemgyökérig hihetetlen a repertoár, hogy mi minden lehet kimchi. A nagyobb piacokon egyetlen árusnál tucatnyi fajtát találunk, különböző alapanyagokból, különböző erősségben. Mivel a savanyítás cserépedényben a legsikeresebb, és mivel az urbánus lakosság igen apró lakásokban él, nemcsak a helyhiány, hanem az átható gyömbér-fokhagyma-káposzta-stb. szag miatt is egyre kevesebben készítenek házilag kimchit.

013.jpg

Amíg a szem ellát

És természetesen kimchi nélkül nincs étkezés. Kimchi reggel, délben, este. Ui. a koreai kultúrában az étkezések nem különülnek el egymástól, ugyanazt eszik reggelire, ebédre, vacsorára. Manapság a kimchi alapvetően  kiegészítő, minden étkezés mellé felszolgált "saláta". Ami a szép az egészben, ez általában ingyenes az éttermekben - fizetni (jellemzően sokat, persze) csak a főételért kell. (A főételek árában, az étteremtől függően öt, akár tíz 'mellékfogás' is benne foglaltatik. Mi úgy mondanánk, hogy köret, vagy saláta. De azért ez sántít, mert tényleg csak pár falatnyi étkekről van szó, és természetesen ezek is közösek. Viszont ha elfogynak, korlátlan az utántöltés.)  Korábban persze nem így volt - amikor Korea (Dél is) szegény volt, a hosszú, hideg teleken a savanyított ételek jelentették az egyetlen zöldségfélét, amit az emberek megengedhettek maguknak. Sokaknak, sokáig a kimchi volt az egyetlen étel a rizs mellé. A kimchi elkészítése, megosztása a rokonokkal, a faluközösség tagjaival, éppen ezért igazi falusi szertartássá nőtte ki magát. Meglett a maga szokásrendje, népi hagyományok kötődtek hozzá, dalokat, és természetesen orvosi értekezéseket írtak róla - hiszen természetesen nagyon egészséges, és megszámlálhatatlan nyavalyát meggyógyít, megelőz. 

p4280588.jpg

 Kimchi és vizes kimchi

 Nem meglepő hát, hogy a kimchi szerepel az UNESCO szellemi világörökségek listáján. Nosza, a koreai állam gyorsan össze is hozott egy állami kimchi kutató intézetet, és csinosan ki is stafírozta. A savanyítás kémiájának méricskélése, és fermentálás során képződő enzimfajták számolgatása valahogy nem hatott meg igazán, de az igazán vicces volt, amikor az egyik laborban normál háztartási robotgépekkel pürésítették a savanyító kence hozzávalóit... Viszont az példaértékű a kulturális örökség megőrzése szempontjából, ahogy az intézet lehetőséget és felületet biztosít a kis- és kézműves vállalkozók számára, hogy elkészítsék saját reklámfilmjeiket, és különböző piaci és pr-megjelenéseket garantál a hozzáfordulóknak. p4290620.jpg

Szigorúan tudományos alapokra helyezve

p4290622.jpg

Gondosan válogatott hozzávalók

Ami viszont - mindezek fényében - lehet, hogy meglepő, de a magyar és koreai ízlésvilágot egyaránt ismerők közül többen is megerősítették, hogy a kimchi alapvetően be tud illeszkedni a magyar étkezéskultúrába. (Ellentétben más koreai fogásokkal, lásd nyers avagy sült polip, erjesztett szójaleves, kutyahús ...). Magyarországon dolgozó - de Európát járt - koreai szakács mesélte, hogy ő úgy látja, itt van a legnagyobb  rajongótábora a fermentált kelnek. Aki ezután kedvet kapott, hogy otthon is elkészítse, ma már megteheti. A nagyobb receptgyűjtő oldalakon már található néhány kimchi recept magyarul is.  Mi kipróbáltuk, és - bár a hazai szupermarketek kínálatából szereztünk be mindent - meglepően koreaias ízhatást értünk el. (A színnel még kísérletezni kell, a koreai paprika valahogy pirosabb...) 

Koreai utunkat a KOCIS tette lehetővé.

h1_logo.gif

Ha tetszett a bejegyzés, kövess minket a Facebookon is.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://fotelkalandor.blog.hu/api/trackback/id/tr667584924

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Fanyéllel Rendelkező Duguláselhárító Gumiharang 2015.07.01. 23:33:30

A V nem a Victory jele, hanem arra utal, hogy megvan az a két ujjunk, tehát tudunk nyilazni. Mert hogy Angliában volt idő, amikor az ellenséges ijjászok két ujját levágták. Churchil arra utalt, hogy megvan az ujjuk, azaz képesek visszavágni.

mt-03 2015.07.01. 23:57:08

no es hol az a kiprobalt recept???

ComLo 2015.07.02. 03:06:55

MIelőtt DK Ázsiába költöztem, csomó "kajabeszámolót" olvastam, amiben áradoztak, hogy a világ legfinomabb legjobb dolgai itt vannak. Be kellett látni, hogy ezen írások 80-90%-a a szenzációra épít, és a valóság köszönöviszonyban sincs a leírtakkal.

Kimchi: szinte minden kóreai kajához alapból mellé adott kis tányér "izé". Tök jól hangzik hogy savanyúság, meg hogy a mi kultúránkhoz ez közel áll, az íze köszönőviszonyban sincs azzal amit mi megszoktunk. Rosznak nem nevezném (bár volt olyan magyar illetve india kollégám akik majdnem elhányták magukat tőle), de jónak sem. Elég "gyenge" íze van, és az is fényévekre van a mi ízlésvilágunktól.

Egyébként a koreai konyhát imádom, talán az egyik kedvencem a sok távol keleti közül, de a kimchi tényleg az a kaja, amit 1 kostolás után, ne hagyott volna mindenki akurátusan a tányéron következő alkalommal.

CoolKoon 2015.07.02. 07:36:45

Azt azért hozzátenném, hogy a "fermentálás" magyarul erjesztés...

kristofica 2015.07.02. 09:03:00

@Fanyéllel Rendelkező Duguláselhárító Gumiharang: Koreában a városi legendának nem ezt a változatát favorizálják. :)

kristofica 2015.07.02. 09:14:24

@mt-03: Pont az a lényeg, hogy nincs tuti recept, lehet kísérletezni. Mi azzal próbálkoztunk, hogy kínai kelt sós vízbe áztattunk egy éjszakára. Másnap következett a kence: szójaszósz, osztrigaszósz, erős pista, sok reszelt gyömbér, reszelt alma (cukor helyett), apróra vágott fokhagyma, hagyma, retek (retek mindig kell!) és a biztonság kedvéért még egy kis erős paprika. A kenőcs állaga és csípőssége a kérdéses, mert a félbevágott káposztafejeket levelenként kell bevonni a trutyival. Utána elméletileg lezárt cserépedényben két-három napi érlelni kell és mehet a hűtőbe...

kristofica 2015.07.02. 09:19:57

@ComLo: Kinek a pap, kinek a papné. Mi szeretjük a kimchit, vsz. ma reggel is eszünk egy keveset. Amúgy a hagymás vért is szeretem, amelynek a gondolatától is sokan rosszul vannak, magyarok is, külföldiek is. Te szereted?

mt-03 2015.07.02. 09:21:28

@kristofica: ezeket a cuccokat vagdosni kell vagy ossze lehet apritani? mondjuk botmixerrel? a kenocs teljesen boritsa be levelenkent? vagy lehet oket egymasra retegezni es beleszuszakolni a cserepbe? milyen homersekleten erjen? ja es valami le nem kell ra csak igy magaban a trutyi?

kristofica 2015.07.02. 09:51:43

@mt-03: A káposztát érdemes úgy félbe vagy negyedbe vágni - a mérettől függően, hogy ne essen szét. Nyugodtan le lehet turmixolni a kenőcs hozzávalóit, de a gyömbért úgyis le kell reszelni, hogy a rostjait (a nagyját) ki tudd venni. Így aztán már mindegy, hogy a fokhagymát, almát is belereszeled-e. A retket általában vékony karikákban, szeletekben hagyják - a legjobban a jégcsapretket v vmi hasonlót szeretik, de mi piros, hónapos retekkel is csináltuk már. Ebből adódik, hogy nekünk a kenőcs krémességét a szószok és az erős pista adta - nem lett teljesen homogén, de ez nem is elvárás. Igen, minden egyes levelet be kellene vonni a trutyival, de ha szétesik a káposzta, akkor lehet egymásra rétegezni is. A maradék kencét rá szoktam borítani a végén, de mást már nem kér. Nem kell pl. lenyomatni, és nem gond, ha nincs tele az edény sem. Szobahőmérsékleten erjed. De tényleg lefedve kell tartani már csak azért is, mert nagyon erős az illata. Amúgy csináltam már befőttesüvegben is, egészen illúziókeltő volt úgyis.

mt-03 2015.07.02. 09:58:42

@kristofica: oksa, mondjuk hogy ertem:) lehet kiprobalom valamelyik nap, meg meg utananezek a neten is mikent csinaljak.

kristofica 2015.07.02. 10:04:13

@mt-03: Jó étvágyat, sok sikert!