Extremadura Spanyolország legszegényebb és egyszersmind legkevésbé turistás tartománya. Már csak ezért is érdemes oda elmenni. De miért még? Erről lesz szó következő sorozatunkban. 

Az eredeti tervek nem erről szóltak volna. De mire eszméltünk, Barcelonába és Santanderbe is túl drága lett a repülőjegy. Madridba ugyanakkor jó olcsó volt, ott viszont nemrég jártunk. Így merült fel C tervként Extremadura. A turisták nagy része így van ezzel, de ők általában megmaradnak az A és B terveknél - ezért van az, hogy a portugál határ közeli tartományba (hogy pontosak legyünk autonóm közösségbe) alig másfél millió turista érkezik évente. (Nem azért, mert ez amolyan extrém kaland lenne - a furcsa név valójában csak a Duero folyón túli területet jelöli.) Pedig a Meseta végtelen, kiábrándító, lapos pusztasága után, már az extremdurai táj látványa is felvidítja az embert. 

Dombok, erdők, a völgyekben bájos kisvárosok - ez éppen Guadalupe, a Fekete Szűz otthona

Az autonóm közösség egyébként közel fél Magyarországnyi - 41ezer km2 a területe - de alig több, mint egy millióan lakják. Lakossága rohamosan csökken, a falvak elnéptelenednek, ide még a románok sem költöznek be, mint más spanyol vidékekre - alig öt ezren élnek itt a majd egy millióból, aki Spanyolországba költözött. Minek is jönnének ide vendégmunkások, amikor a helyieknek sem feltétlenül jut munka - az elmúlt években már azt is eredménynek érezték, hogy a ráta harminc százalék alá kúszott, igaz, ez elsősorban annak volt köszönhető, hogy sokan kiöregedtek a munkavállalói korból. Pedig valaha sokkal jobb napokat is látott ez a vidék - az első spanyol népszámláláson 1591-ben, még a királyság lakosságának 8%-a élt a tartományban, ma alig több, mint 2,7%. 

Válasz a hol járunk, kérdésre 

Miután ipar nem nagyon van, és a mezőgazdasági termelésre sem éppen ideálisak a feltételek, azok közül, akik maradni akarnak, egyre többen gondolkodnak azon, hogy valamiképpen a turizmusból éljenek meg. De mit is kínál a turistának Extremadura? Pontosan azt, ami sok más spanyolországi régióból már szinte kiveszett - autentikus hispán élményeket túlturizmus (instagrammerek, turistahordák, lehúzás...) nélkül. Zsúfolt  apartmantelepek vagy minimál programos, klausztrofóbiás városi szállodák helyett például lakhatunk bájos kisvárosban, szépen felújított több száz éves házban - meglehetősen olcsón Airbnb-vel. (Itt még nem szerveznek ellene tüntetést sem.) 

A "mi utcánk" Arroyomolinosban

És ehetünk olyan autentikus, kis éttermekben, ahol nem a turisták kedvéért állítanak össze egy menüt. A gasztronómia ugyanis az egyik nagy vonzereje Extremadurának - bár amit itt kapunk, az alaposan rácáfol az összes sztereotípiára, amit a mediterrán konyhának tulajdonítunk. Nem könnyed, olívaolajos, zöldséges csodákat kapunk egy duci gerezd fokhagymával, és egy csieptni zsályával - hanem tömény húst kolbászzsírral. Így aztán az extremadurai gasztrokalandokat vegán (esetleg vallásos zsidó, muszlim buddhista, hindu...) ismerőseinknek egyáltalán ne ajánlgassuk. Itt ugyanis a legfőbb, gyakorlatilag megkerülhetetlen, alapanyaga minden étkezésnek a híres feketelábú ibér sertés. Őseit még a neolitikumban hozták be a Közel-Keletről  (ahol ma, ugye, nem fogyasztják), de itt, az Ibériai-félszigeten újrakereszteződött a vaddisznóval. 

Hogy milyen bensőséges a vidék kapcsolata a sertéssel, arról tanúskodnak az őskori sertésisten-szobrok a Cáceresi Múzeumból ..

... és a római mozaikok Méridából

A színe általában sötétszürke vagy fekete (ritkábban vörös), és ellentétben pl. a mangalicával, szinte egyáltalán nem szőrös, lába hosszú, teste inkább nagy, mint kövér. Ízét-zamatát viszont nem csak a genetikának, hanem a sajátos tartásnak is köszönheti. Az igazi ibér sertést ridegen tartják, életének utolsó hónapjait mindenképpen a szabadban tölti, ahol alapvetően makkon él. 

Dehesa, vagyis ritkás tölgyes - ilyen helyekre hozzák ki makkoltatni a porquerók az ibér sertéseket...

... a kör alaprajzú pásztorszállások máig az ókor hangulatát idézik. 

Az ország sűrűbben lakott tájairól ezek a sertések már évtizedekkel ezelőtt kivesztek - de itt, Extremadurában még elég sok a lakatlan vidék, a tölgyerdő, ahol a disznók naponta több kilónyi makkot is elfogyaszthatnak. A természetes étrendtől és a sok mozgástól olyan finom, márványos a húsuk - és ezért emlékeztet nagyon a vaddisznóra. Ez az elv - a gyakorlat azért itt is eltér a turisztikai kiadványok negédességétől. A múlt század végére a ridegen tartott ibér sertés a kihalás szélére került, de az életszínvonal emelkedésével és az étkezési szokások változásával a "rusztikus, bio" termékek iránti kereslet egyre nőtt. 

 "Iberico" szakbolt Toledóban is - a turisták mindenütt ezt keresik 

A kereslethez alkalmazkodott a kínálat: az új évezred elejére már több, mint négy millió feketelábú ibér sertés röfögött Spanyolországban. A legtöbb azonban hírből sem látott makkot - táposok voltak és ólban laktak. Komoly küzdelem kezdődött a nagy élelmiszeripari cégek, a helyi gazdák érdekképviseletei, és a kormány között, ami újabb és újabb szabályozási körökbe torkollott. Mára már jelezni kell a terméken, hogy mennyire fajtiszta ibér a sertés, hogy hol, milyen körülmények között élt, és mit evett - a sonkák közül a legjobb a fekete cimkés "jamón iberico de bellota," amely elvben makkon tartott, fajtiszta ibér sertéstől származik. Ennek (meg a válságnak, amit Spanyolországot komolyan visszavetette) is köszönhető, hogy az állomány újra csökkenni kezdett - 2009-re két és fél millióra esett vissza az ibér disznók száma.  Azóta újra nő, ha nem is érte el még a válság előtti értéket - a "jamón ibericoból" ugyanis sikerrel csináltak komoly nemzetközi brandet. A sonkamesterek már San Franciscotól Hongkongig végigturnézzák a világot, és az igazi gourmandok már tudják, hogy csak a spanyol sonka az igazi. A gazdák viszont messze nem boldogok -  szerintük ugyanis így is lehetetlen kigazdálkodni a költségeket. Egy ridegen tartott, makkoltatott disznó sonkájáért 400 eurót kellene kérni - ennyiért viszont nem nagyon lehet eladni, az átlagár most a nagyobb boltokban 170 euró körül mozog. Ez pedig itt komoly gondot jelent - a makkoltatott ibér sertések közel fele él Extremadurában. 

"Sima" jelöletlen serrano (hegyi) sonka ...

... és eredetjelöléssel ellátott fekete címkés "jamón iberico de bellota".  

A fő termék tehát a sonka, amelyet először durva szemű tengeri sóban tartósítanak, aztán pihentetnek, majd külön erre szolgáló szárítóhelyiségben szárítanak, végül pincében érlelnek - a teljes folyamat 16-30 hónapig tart, amelynek során a sonka eredeti súlyának egy harmadát is elvesztheti. 

 Intenzív íze folytán vékonyra vágva fogyasztandó

A sonka igazi nemzetközi sztár lett - de otthon, Extremadurában nem csak róla szól a sertésfeldolgozás, hiszen (akárcsak itthon) a sertés minden egyes darabja valamilyen ofrrmában felkerül az asztalra.  Számos különböző kolbászféle is készül az ibér sertésekből - és természetesen ezeknek is vannak szakboltjai.

Az "extremadurai termékek boltja" valójában kolbász-szaküzletet jelent

A termékek számos néven futnak, és mind kicsit különbözik: chorizo, salsichón, morcón....  Személyes kedvencem a morcilla patatera -  elkészítési módra inkábba hurkára hajaz, a hús és belsőség darabok közt zsírral kevert krumpli adja a kötőanyagot, ízre viszont inkább a hazai csípős kolbászhoz áll közelebb, hiszen paprikás ízesítésű, és elképesztően finom. Kóstolóként gyakran magát a csípős krumplis zsírt is lehet fogyasztani - tudom vegán olvasóink, ha eddig nem adták fel, most  végképp elhagyják az oldalt - ami önmagában is egy ízorgiával ér fel.. (Aki nem megy el a szakboltba, az találkozhat velük a helyi szupermarketekben - DIA, Mercadona stb ...- is.) 

Kolbászfélék a boltban ...

... és előételként az asztalon. 

Természetesen frissen is fogyaszthatjuk az ibér sertést, és mindenképpen tegyük is meg, ha már arra járunk. Az előételek közül a migas extremeñast semmiképpen ne hagyjuk ki. A vegák már úgysem jutottak el idáig, úgyhogy leírhatjuk - ez sem fogyókúrás étel:  kolbászzsírban sült kenyérmorzsa - alkalmasint lehet  rajta egy tükörtojás is. A zsírból persze előkerül egy kis kolbász vagy szalonna is. 

Migas tojással...

... és tojás nélkül

Főételként pedig, amit mindenképpen ki kell próbálni, az a "secreto iberico" - ibér titok - névre hallgat.  Frissen sült sertés-steak, kívül ropogós, belül  puha, ízes, megőrzi az ibér sertés vaddizsnós természetes zamatát. A másik, amit semmiképpen ne hagyjunk ki a "lagarto", vagyis a gyík. Valójában nem gyík (bár állítólag régebben valóban ettek gyíkot is e tájon, pácolva, de az ma már védett állat), hanem a szűzérme pácolva, egyben kisütve. 

Egy nagy adag ibér titok 

A zöldségesebb ételek kedvelőinek ott a pisto - lecsóféle, de sok hússal, viszont - ellentétben más spanyol vidékekkel - krumpli nélkül. A sertés mellett azért esznek bárányt is - személyes kedvencünk a caldereta és a cochifritos - ez utóbbi csontos, zsíros, de nagyon ízes, kis fokhagymás-hagymás-petrezselymes bárányhús darabkákból készült sült. 

Békésen legelésző alapanyag Placenzuela környékén ...

.... és a kész cochifritos. 

Ha már bárány - a sajtok közül mindenképpen megkóstolandó a torta de casar (házassági torta - de valójában állítólag Cáceresre utal a neve) nevű birkasajt, meg a csípős érett tehénsajtok közül valamelyik.

Sajttal töltött paprika balzsamecettel meglocsolva - isteni előétel. 

A levesek közül pedig ki ne hagyjuk a fokhagymás mandulalevest. Ez kicsit talán egzotikusan hangzik, de összességében az extremadurai konyhát az oda látogató magyar nagyon is hazaiasnak fogja érezni - a sok sertés, paprika, hagyma a nagymama konyhájának ízeit idézheti - néha akár egészen vicces szinten. A Guadalupei Szűz szobrát rejtő templomtól alig pár lépésre egy kis étteremben kínáltak meg minket az előétel előtt még egy kis hazaival. Állították, ilyet még biztos nem ettünk, hiszen ez helyi jellegzetesség. Majd kaptunk egy tál olyan magyaros pörköltöt, hogy az egységnyi viharsarki nagymama is áldását adta volna rá. 

Autentikus helyi étterem ...

... és az inkriminált pöri.

Ami az étkezések élvezeti értékét tovább növeli, hogy szinte mindenütt van menu del día - így 8-15 euróért általában három fogást (előétel, főétel, desszert) plusz italt (bor, víz, akár üdítő a gyerekeknek), és kenyeret kapunk.

A desszertek közül az egyik választható, bizonnyal a flan lesz - laktózérzékenyeknek, cukorbetegeknek maga a rémálom, de nagyon finom ...

Arra azért ügyelni kell, hogy az étkezések ideje viszont nagyon nem a hazai időbeosztást tükrözi. Ebédet általában délután 1 és 4 közt szolgálnak fel, a vacsora viszont a legtöbb helyen csak 8-kor kezdődik, de nem ritka a 8.30-as, kilences nyitás sem, négy és nyolc között pedig csak a nagyobb városokban  van bármi is nyitva, ott is csak a migráncsok által fenntartott kebabozó.  

Cáceres főtere este fél nyolckor, nekünk már kopog a szemünk, de az éttermek közül még csak egy helyen szolgálnak fel ételt ...

Sorozatunk következő részében azért már szó lesz arról is, mit csináljunk a két étkezés közti szünetben, azon túl persze, hogy készülünk a következőre. 

Ha tetszett a bejegyzés, kövess minket a Facebookon is.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.